Als Hagebutten bezeichnet man die Sammelnussfrüchte verschiedener Rosenarten besonders der Hundsrose (Rosa canina). Sie enthält viele kleine Nüsse ( Samen). Das Fruchtfleisch der im Spätherbst geernteten Früchte entsteht aus dem fleischigen Blütenboden. Es ist süßsauer und reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C (Ascorbinsäure), aber auch Vitamin A, B1 und B2.
Die Nüsschen der Hagebutte sind mit feinen, widerhackenbestückten Härchen bedeckt, die bei Hautkontakt Juckreiz hervorrufen können. Daher sollten die Nüsschen nicht mitgegessen oder -verarbeitet werden.
Hagebutten können roh gegessen werden, nachdem die Nüsschen entfernt wurden. Je später man sie pflückt, desto süßer sind sie. Die Früchte bleiben oft den ganzen Winter am Strauch und sind meist auch noch im Frühling nach dem Durchfrieren problemlos genießbar. Die Früchte können zu Mus oder Konfitüre verarbeitet werden. Aber auch zum Würzen von Wildgerichten eignen sich Hagebutten.
Hagebutten lassen sich auch zu Fruchtwein, Likör und Aufgussgetränken verarbeiten; die im Lebensmittelhandel erhältlichen Früchteteemischungen enthalten oftmals einen großen Anteil an Hagebutten. Da reiner Hagebuttentee nicht stark gefärbt ist, enthält die „Teemischung Hagebutte“ meist einen Anteil Malve, besonders Hibiskus, als stark rotfärbende Komponente.
Heute möchte ich ein leckeres Rezept für ein Hagebutten Chutney vorstellen. Es eignet sich hervorragend zu Käse, Raclette oder zum Apéro mit Nachtkerzensamen-Kräcker ( Siehe eigenes Rezept) usw.
Zutaten
1 kg Hagebuttenmus ( Herstellung wird nachfolgend erläutert)
250g rote Zwiebeln
2 Äpfel
1 Bio-Orange (Schale)
250g Rohrzucker
1 daumengrosses Stück Ingwer
1 Zimtstange
2 kleine Chilischoten
1 EL Nelken
1 EL Koriandesamen
100ml Apfelessig
Salz, Pfeffer
Anleitung
Hagebuttenmus
1,5 kg Hagebuttenfrüchte sammeln, die schwarzen Kappen wegschneiden, waschen und in einem großen Topf mit Wasser bedecken und unter gelegentlichem Rühren, mindestens eine Stunde köcheln lassen.
Portionenweise durch die Passiermühle pressen. Die Kerne und den Rückstand nochmals mit Wasser aufkochen. So bekommt man viel mehr aus den Früchten heraus.
Das bereits passierte Mus und die nochmals aufgekochten Rückstände durch ein feines Sieb streichen um die Härchen aufzufangen. Dann ist das Mus fertig und kann für Konfitüre, Chutney usw. weiterverarbeitet werden.
Hagebutten Chutney
Die Zwiebeln und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und fein hacken. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Hagebuttenmus in einen großen Topf geben.
Apfelessig, Rohrzucker und die Schale einer Bio-Orange dazugeben. Nelken und Koriandersamen im Mörser zerstoßen und unter das Chutney rühren, die Zimtstange einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren damit sich das Mus nicht am Boden festsetzt. Die Zimtstange herausnehmen. Evtl. etwas eindicken ( Maisstärke usw.)
Das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser einfüllen und sofort verschließen.